あそびの素材

あそびの素材とは、 東京の天ぷら専門店ではあまり扱わない食材です。

―― 江戸前天ぷらにこだわることなく遊ぶ ――

しかしながらそれは、 あくまでも伝統にささえられた技と経験があってこそ成り立ちます。

加熱の妙技をお客様に知って頂く為に『あそび』ます。



■しらこ(白子)  10〜2月  
真鱈の白子で、「きくこ」とも呼ばれます。 魚偏に雪と書いて鱈と書くように、12月から1月頃の真冬が旬になります。 白子は、酢の物や、味噌汁、鍋等で食する場合が多いのですが、天ぷらにしてもとっても美味。 油で揚げることにより衣の中に旨味と香りが凝縮されます。 噛んだ瞬間に口の中でトロッと溶けて、白子の甘味と旨味が広がります。 油が痛むので、あまり扱うお店はないですね。
白子
白子天ぷら

あいなめ(鮎並)   5〜8月  
晩春から夏にかけてが旬。刺身にしても煮付けにしても美味しい魚です。
肉は白身で柔らかく脂肪もほどよくあります。その為、天ぷらにすると肉汁が多く旨味があり、舌の上で身が溶けるくらい柔らかい。これぞ、塩・レモンで食べていただきたいですね。原則として小魚を揚げる江戸前天ぷらに対して、切り身の魚を揚げるのも一つの挑戦です。
あいなめ
 

はも(鱧) 7〜9月  
本州以南に分布し、産卵のため岸に寄る夏が旬です。鱧には無数に硬い小骨があるために、「骨切り」をしてから揚げます。関東ではあまり食材としては使いませんが、関西ではよく天ぷらにします。夏場の鱧は身に油がのってきて濃厚な風味が楽しめます。食感は「ぎんぽ」に似ています。鱧切り包丁でなくても小骨は切れるものですよ。(笑)
鱧
鱧天ぷら

ミニトマト  6〜9月  

プチトマトを、皮を剥いて揚げます。
塩を多めに乗せて食べると美味しいです。 トマトソースに近いかな…
ただし激熱です。色々と勉強の為揚げてみましたが、加熱して美味しいものは何でも天ぷらにしても大丈夫という結論に達しました。赤ワインにピッタリかな

トマト
 

栗            9〜10月  
栗の渋皮を剥き、茹でた物を揚げます。(生で揚げても美味しくないのです)
食べたときのホクホク感と甘味は秋を感じますね。
栗
栗天ぷら

さつまいも(小芋) 通年  
小芋を丸ごと揚げます。
季節によって品種がかわりますが、千葉の「紅黄金」「紅あづま」、そして徳島の「鳴門金時」を使用します。じっくりと15〜20分かけて皮ごと揚げた小芋はとっても甘くホクホクしていて、デザートとしてもお薦めです。当店で一番女性に人気がある野菜です。
小芋
小芋天ぷら

さつまいも(厚切り) 通年  
よくそんなに太い芋が揚がりますね…と良く聞かれます。
紅東を5センチ位の厚さに切り、20分ほどかけてじっくり揚げます。 時間を掛けて揚げる事により、甘みを十分に引き出すことが出来ます。一種のパフォーマンスかな…。
さつまいも
厚切り芋天ぷら

じゃがいも 通年  
じゃがいもを丸のまま揚げます。季節によっては大粒の男爵芋を揚げます。
これはわたしが個人的に食べたかったので、小芋同様お客様に内緒でこそこそとやっていましたが、ネット上で話題になり仕方なく(笑)岡本開店と同時にメニューに載せました。バターを使って塩も良いのですが、醤油が美味いんです。(笑)
これも20分位かけて揚げます。
じゃがいも
じゃがいも天ぷら

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