使用サラダ油

「天ぷらの味」は、油の選び方、使い方で決まります。
「ご家庭ではどんな油を使っているのですか?」と、 お客様にお聞きすると、「『サラダ油』又は『天ぷら油』を使っています」という答えが返ってきます。 『サラダ油』とは、原料から搾った油をさらに高度に精製したもので、ほとんど無味無臭になります。油自体に個性がないのが、サラダ油の特長かもしれません。よく勘違いされてしまうようですが、『サラダ油』といっても、原料により色々なタイプがあるということです。 『天ぷら油』とはごくごく一般に市販されている、メーカーが天ぷら用に調合した油で、原料は大豆、菜種の「白絞油(しらしめゆ)」がほとんどです。 では、天ぷらに向く油の条件は 1、素材の持つ味、香りをじゃましない。2、耐熱温度に優れている。3、酸化、劣化がしにくい。 この3点が非常に重要になります。 岡本ではそれぞれの特徴を生かし、以下の3種類をご覧の割合で調合いたしております。

●サラダ油 日清オイリオ 綿実油
60%
●胡麻油 竹本油脂   極上胡麻油淡口
20%
●胡麻油 竹本油脂   太白油
20%


綿実油 

原料は綿の種子100%から作ったサラダ油。
風味にクセがなく上品な旨み、まろやかなコクがあり、天ぷら油の一番重要なポイントである素材のもつ味、香りをじゃましない点において、とても優れたサラダ油である。 単純にサラダ油といっても多くの種類があるが、その数多くの中より自信を持って選んだ油である。

胡麻油


胡麻の種子100%から絞った油。江戸前の天ぷらには欠かせない油です。酸化、劣化しにくく、ヒダミンEを多く含む、利点が多い油です。焙煎の加減により、色が濃く香りとコクが強い『濃い口』、比較的風味が軽い淡色の『淡口』、焙煎をしないで絞り、胡麻の香りがほとんどしない無味無臭の『太白』があります。

胡麻油 極上胡麻油淡口

ごまを極々軽く煎って搾りました。ほんのりとしたごま風味が特徴です。ごまを煎ってから搾るとあの独特の香りと色が出てきます。これは、ごまの中の成分が熱によって分解されて出てくるもので、ごまを煎る時の温度や時間によって香りや色が変わります。 極上胡麻油は軽めの焙煎だから、色は琥珀に近い茶色で、香りも味わいも上品でおだやかです。

胡麻油 太白油  

ごま油の香りと色は、ごまを煎ることによって生まれてきますが、太白胡麻油はごまを煎らずに生のまま搾っている100%純粋のごま油。 だから、味はごま油の良さを持っているけれど、独特の色と香りがありません。 つまり、太白胡麻油は香りを気にせず、いろいろな料理に使える万能ごま油なのです。


竹本油脂サイトより抜粋


胡麻油の作り方

ごま油の作り方というのは、基本的に大昔からそれほど変わっていません。ごまを煎ってすりつぶし、湯の中に入れ、浮き上がってきた油を取り出す。この方法は古代人もやっていた製造方法です。江戸時代になると、煎ってから湯を使わずに圧力をかけて、滲んできた油を採取するようになりました。竹本油脂ではこの圧搾法で現在もごま油をつくり続けています。 ごま油と一口に言いましても、ごま独特の深い香気が持ち味の極上ごま油と無臭で色もごく淡い太白(たいはく)ごま油では製造方法が異なります。この2つのごま油の製造方法の大きな違いは焙煎して搾るか生のままのごまを搾るかです。   
             
竹本油脂サイトより抜粋

詳しくは、『天ぷら講座』をご覧下さいませ。

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